Введение. Современное предприятие общественного питания многими учеными рассматривается как открытая, сложная система, включающая в себя множество подсистем, взаимодействующих между собой и взаимно зависящих друг от друга [6]. Понимание данного обстоятельства позволило предположить ключевой вектор научных изысканий в концепциях цифровой трансформации в диапазоне бихевиористской школы, акцентирующей внимание на социальной составляющей, в противовес школы научного управления, опирающейся на приоритет техники и технологии [3]. Сложившееся противоречие научной мысли показало необходимость теоретического решения в двух плоскостях: формализации модели такого предприятия, как системы открытого типа и применения ситуационного подхода т. е., определения оптимальных методов развёртывания проектов цифровой трансформации в соответствии со сложившейся комбинацией потребителей, информации, технологий, персонала и оборудования. Особенность такого подхода в том, что он интегрирует (объединяет) в себе на основе своей теоретической платформы несколько разных представлений и снимает формирует ряд противоречий, включая: вероятность поведения подсистем; отсутствие соответствующих параметров и алгоритмов управления. При таком подходе также требуются наиболее существенные переменные управления, а оценка их влияния на устойчивость системы и её продуктивность.Таким образом, реализация проектов цифровой трансформации в такой сложной отрасли услуг – многогранный и сложный процесс [2], для которого необходимы особые инструменты, предполагающие применение алгоритмов принятия управленческих решений на основе постоянного прогноза изменения ситуации, к числу которых относят раздел систематики – ценологию [7]. Главная сущностная идея подхода заключается в выявлении оснований для формализации цифровой системы предприятия общественного питания (ЦСПОП), как некоторого особого ценоза, формальная модель которого способна выступать в качестве универсальной исходной точки при проектировании и реализации процедур цифровой трансформации, где базовым функционалом является некоторое расчетное локальное устойчивое состояние. В развитие классического подхода к моделированию – алгоритмического, это обеспечивает структурно-топологическое представление такой сложной системы, что позволяет вводить общесистемные параметры и оперировать интегральными характеристиками сложности, что обеспечивает возможность математического описания, разработки эталонной модели, пространственной и временной формализации, учета вероятностной природы функционирования [8].Таким образом, совокупность ключевых характеристик ЦСПОП, как предопределенных свойств или управленческих закономерностей Дейца, будет включать:1.      коммуникации (возможность обмена данными и информирования о состоянии своего окружения, 2.      базу знаний и ограничений (управляемый моделями ресурс),3.      возможности обучения (изменение задач подсистемам),4.      «рассуждения» (нейронные сети, нечеткая логика, эволюционные алгоритмы, экспертные системы и т. д.),5.      инструменты когнитивного восприятия (датчики и интерпретаторы),6.      управляемые полсистемы (возможность принятия автоматических управленских решений),7.      расчетные варианты, учитывающие эмерджентность процессов.Перечисленные характеристики должны учитываться в процессе проектирования и эксплуатации ЦСПОП, как источник оптимизации решений,Цифровые технологии, такие как интернет, мобильная связь, облачные вычисления, большие данные и искусственный интеллект, принесли важные изменения в организации и общество. С быстрым развитием цифровых технологий предприятиям общественного питания необходимо проводить цифровую трансформацию и внедрять инновации в свою бизнес-модель, чтобы оставаться конкурентоспособными в цифровую эпоху, успешно вписаться в цифровую экономику и стать равноправным участником цифровых платформ. Общепризнано, что цифровая трансформация помогает предприятиям сферы услуг достигать важных бизнес-целей, таких как расширение числа потребителей, сокращение затрат, получение конкурентного преимущества и управление знаниями. В частности, цифровая трансформация позволяет компаниям автоматизировать обслуживание, оптимизировать процессы и улучшить бизнес-аналитику. Также многие элементы цифровой трансформации имеют потенциал для прямого повышения производительности труда и процессов за счет оптимизации операций.Несмотря на растущий интерес к цифровой трансформации, её влияние на производительность фирмы остается недостаточно формализованным. Ряд специалистов утверждает, что цифровая трансформация сферы услуг прежде всего повышает прибыльность за счет улучшения человеческого капитала, операционной эффективности и эффективности инвестиций [4]. С другой стороны, есть мнение, что цифровая трансформация снижает производительность рутинного труда, но обеспечивает существенное расширение рыночных возможностей предприятия [5].Данное противоречие можно объяснить тем, что большинство исследований направлено технологическую оценку последствий применения цифровой трансформации на эффективность предприятий общественного питания. Однако цифровая трансформация — это инновация в масштабах всей компании, охватывающая не только изменение отдельных аспектов операций, но и всю бизнес-модель. Поэтому сосредоточение внимания только на принятии отдельных технологий может привести к фрагментарному пониманию ее влияния на эффективность фирмы.Более того, авторы считают, что непоследовательные результаты возникают из-за игнорирования отраслевых факторов сферы услуг, которая в последнее время в значительной степени приобретает формы актора одноранговой экономики. Это свидетельствует о необходимости изучения эффектов цифровой трансформации в отрасли общественного питания на основе концептуально-центричного подхода. Изучение взаимосвязи в рамках одной отрасли даст более точное понимание того, как цифровая трансформация влияет на производительность в конкретных контекстах.Важно изучить возникающие сложные взаимосвязи в отрасли общественного, поскольку деятельность ресторанов известна своей низкой рентабельностью и высокой трудоемкостью. Учитывая, что цифровая трансформация помогает предприятиям снизить трудоемкость за счет автоматизации, решений на основе данных и структурной оптимизации, влияние цифровой трансформации на производительность может быть особенно значительным в секторе общественного питания.Кроме того, процесс работы такого предприятия условно подразделяется на операции в зале (ОПЗ) и операции вне помещения (ОВП), где:операция ОПЗ включает все сервисные взаимодействия с клиентами до, во время и после приема пищи; операция ОВП охватывает все остальные процессы цепочки создания стоимости, включая приготовление пищи, цепочку поставок, администрирование и т. д. Поскольку операционная неоднородность этих функций в ресторанном бизнесе влечет за собой различные виды деятельности и требует различных технологий, важно признать и дифференцировать эти технологические различия между операциями для понимания эффекта цифровой трансформации в индустрии сервиса.Кроме того, работа предприятий общественного питания во многом различается в зависимости от контекста их основных типов, раскрытых в Стандарте ГОСТ Р 50762–2007: -«предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);- предприятия выездного обслуживания;- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения» [1].Часть предприятий сосредоточены на стандартном процессе; в то время как остальные имеют большую операционную сложность. Это говорит о том, что положительная связь между цифровой трансформацией и производительностью фирмы потенциально более значима для вторых, чем для первых, поскольку цифровой трансформации сложнее заменить услуги, предлагаемые ими. Поэтому влияние цифровой трансформации следует рассматривать с учетом типа предприятия общественного питания, чтобы лучше понять взаимосвязь в ресторанной индустрии.Более того, многие предприятия общественного питания выходят на новые рынки посредством географической диверсификации, чтобы снизить риск, связанный с региональной зависимостью. Однако географическая диверсификация сильнее увеличивает управленческую сложность за счет дополнительных организационных уровней и, таким образом, усложняет для менеджеров принятие правильных решений с избыточной информацией, собранной с различных рынков. Учитывая, что цифровая трансформация способствует более обоснованному принятию решений, влияние цифровой трансформации на работу такого предприятия может различаться в зависимости от уровня географической диверсификации. В этой связи этот фактор, как и отраслевой контекст, следует учитывать при изучении последствий цифровой трансформации в данной отрасли.Выводы. Поскольку цифровая трансформация имеет потенциал для повышения операционной эффективности и производительности, становится важным расширить методологию проектирования предприятий пищевой промышленности как социо-технические ценозы, что позволяет рассчитывать его структурно-видовые комбинации, обеспечивающие синергию и функционал долгосрочной устойчивости, поскольку сам процесс проектирования представляет собой формирование и оптимизацию математического двойника системы с заданными свойствами, соответствующих сложным системам.Чтобы решить эти проблемы, это исследование должно быть направлено на то, чтобы обеспечить лучшее понимание взаимосвязи между цифровой трансформацией и производительностью предприятий общественного питания. Если быть более конкретным, то цели этого исследования таковы: 1) изучить влияние цифровой трансформации на производительность предприятий отрасли; 2) проанализировать, какая модель трансформации обеспечит необходимый уровень производительности. В качестве концептуального подхода необходимо использовать ценологический подход, который показал свою результативность при проектировании сложных социотехнических систем в различных отраслях.